SKT : " BİZİM GATIKLI ÇORBA "

Ayrıntılar: Cumartesi, 05 Aralık 2020 09:18 tarihinde yayınlandı.; Sebinmedya tarafından yazıldı.

'NOSTALJİ'DEN KALAN YAZILAR

Seher Keçe TÜRKER'in kaleminden;

" BİZİM GATIKLI ÇORBA "

3.GELENEKSEL GIDALAR SEMPOZYUMU

10-12 Mayıs 2012 - Konya

1Seher Keçe Türker

Fatma Keçe

Özet

BİZİM GATIKLI ÇORBA

Çalışmamda Şebinkarahisar ve çevresinde tüketildiği gibi küçük farklılıklarla birçok yöre-mizde tüketilmekte olan gatıklı (katıklı) çorbanın yapılması, faydaları, saklanması ve sunum şekli anlatılarak tanınmasına katkı sağlamak amacındayım.

Soğuk ayran aşı, soğuk çorba da denilen katıklı çorba içerisinde bolca bulunan ayran sayesin-de vitamin kaynağıdır; çorbanın içinde bulunan yarma, kuru fasulye ve nohut verdikleri lezzet yanında sağlık yönünden yararlarıyla önemlidirler.

Sıcak günlerin baş içeceği olduğu gibi saklanmasının kolaylığı nedeniyle yaylaya çıkanların ve çobanların ilk tercihleridir. Kışın, sıcak çorba (peskütan çorbası) olarak da yapılmaktadır. Malzemesi her alışveriş merkezinde bulunabilir ve yapımları kolay olduğundan özellikle şe-hirlerde yaşayanlara ayran çorbasının varlığından haberdar etmenin topluma önemli ölçüde katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Anahtar kelimeler: Şebinkarahisar, katık, yarma, peskütan, nane

Abstract

OUR SOUP WITH GATIK

In my study I would like to improve about the soup with gatık (katık), which consu-med gene-raly at Şebinkarahisar and surroundings also with small differences consumed at many regi-ons, with way of cooking, its benefits, storage and serving methods.

Soup with katık also called , cold buttermilk meal and cold soup, is vitamin source because of buttermilk it has in soup, also cracked wheat, beans and chickpea have benefits to the health beside of their delicious taste.

Beside being the main drink of the cold days , because of easy storage it is mainly pre-ferred by shepherds and people who go to plateau. At winter it is also cooked as a hot soup ( peskü-ten Soup). Its ingredients can easily found from every market and it can easily cooked so it would be beneficial to inform people about buttermilk soup especially who lives in cities.

Keywords: Şebinkarahisar, katık, cracked wheat, pesküten, mint

1 Eğitimci-Yazar This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

0532 3756674

GİRİŞ

Soğuk ayran aşı, soğuk çorba da denilen katıklı çorba, yaz günlerinin vazgeçilemez içeceğidir. Çok önceki yıllarda anneme gideceğimiz zaman katıklı çorba pişirmesini söylerdik. Her içi-şimizde çok özel bir yiyecek gibi adeta saldırı şeklinde tasa kaşığı sallardık. Çevremde bulu-nanlar da çorbayı öğrendiler; her gelişlerinde katıklı çorbayı içe içe müptelası oldular. Ayran çorbasını ilk defa içenler bir şey anlamıyor ancak ikinci üçüncü içişten sonra arar hale geli-yorlar. Bu yıl sıcak geçen ramazan ayında adeta Hızır gibi imdadımıza yetişti.

Çorba değince ayran çorbası aklıma gelir. Yöresel değişle "gatıklı aş"... Bu çorbayı bulan ec-dadımıza binlerce teşekkür ediyorum. Çorbayı benden öğrenenlerde; "Bu çorbayla beni tanış-tırdığın için Allah senden razı olsun, bu nasıl tat, hele yağsız olması yok mu," diyorlar.

Çorbanın Geçmişi

Çorbanın ilk ne zaman ortaya çıktığı kesin olarak bilinmiyor. İnsanlığın avlayıcı ve toplayıcı kültüründen tarım kültürüne geçişinin önemli bir sembolüdür. İnsanoğlu, taş ve tuğlalarla dö-şenmiş bir çukurun içine doldurulan suya, sürekli olarak ateşte kızdırılmış taşlar atarak suyun kaynaması sağlamış; sebzeler, et ve bakliyatlar bu yöntemle pişirilerek çorbanın çok uzak atasını keşfetmiştir. Çorba kültürü lokanta endüstrisinin kuruluşunun sebebi olmuştur. Hıristi-yan kültüründe işverene "çorbacı" denir. Tarih kaynakları Türk insanının çorba geçmişinin, orta Asya'ya uzandığını, söylemektedir.

Katıklı Çorbanın Sağlığa Olan Faydaları

İçerisinde bolca bulunan ayran sayesinde vitamin kaynağı olan katıklı çorbanın bilinen fayda-ları nelerdir? Kısaca göz atalım;

Yoğurt; yüksek kolesterol, diyabet hastaları için çok faydalıdır. Kötü kolesterolü düşürür, iyi kolesterolü yükseltir ve yağların harcanmasını kolaylaştırarak şişmanlamayı önler. Yapılan araştırmalara göre, şekersiz yoğurdun nefes kokusunu giderdiği, diş taşı ve diş eti iltihaplarını doğal yollardan önlediği ortaya çıkmıştır. Bu özelliği nedeniyle vücudu, mide ve bağırsak hastalıklarından, mide, kolon ve ince bağırsak kanserlerine kadar birçok hastalıktan korunma-sına yardımcı olur. Bağırsaklarda bulunan tehlikeli ve zararlı mikropların yaşamasını engeller ve sindirimi kolaylaştırır. Yoğurt, tüberküloz hastalığına karşı doğal bir antibiyotik etkisi gös-terir. Stres, alkol, kolalı ve karbonatlı içeceklerle zarar gören sindirim sistemini korur. Kar-bonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfordan oldukça zengindir. İçindeki potasyum, kan basıncı ve kalp atışlarını düzenler. Büyüme, gelişme çağında diş ve kemik gelişimini hız-landırır, raşitizmden korur, kemikleri güçlendirir ve kırılmaları önler. Yoğurt, bebeklere altın-cı aydan sonra ek olarak verilen ilk besinlerdendir. Kemik ve diş gelişimine yardımcı olur. Bağışıklık sistemlerini güçlendirir. Bağırsaklarda faydalı mikropların oluşumunu hızlandırır, ishalden korur. Akşam yenen bir kâse yoğurt uykuya dalmayı kolaylaştırır. Alerjik etkisi çok azdır. Yapılan çalışmalar çok yoğurt yiyenlerin az yiyenlere göre daha uzun ömürlü ve daha sağlıklı yaşadıklarını göstermiştir. Yoğurt, vitamin içerdiği için suyu süzülmeden yenmelidir. Süzme yoğurt B vitamininden fakirdir.

Ayran çorbasının içinde bulunan yarmanın (buğday) faydaları çoktur; ancak kepekli olanı daha faydalıdır. Bağırsakları çalıştırır ve kabızlığı önler. Bağırsak ve rektum kanserini önle-meye yardımcı olur. Mideyi, beyni ve gözü kuvvetlendirir, cinsel gücü arttırır. Buğdaydan

elde edilen buğday yağı cilt ve saç bakımı için çok faydalıdır. Buğday yağı kırışıklıkları ve yaşlanmanın etkilerini azaltır, saçlara yumuşaklık, parlaklık verir, saç dökülmesini önler.

Ayran çorbasının içinde bulunan kurufasulye, hayvansal olmayan protein ve lifli yapısı ile kırmızı ete eşdeğerdir. Protein ve anorganik tuzlar bakımından çok zengin olduğu için kemik yapısının güçlenmesine yardımcı olur, sinirleri kuvvetlendirir, şeker hastalığına iyi gelir, ro-matizma, siyatik ve böbrek rahatsızlıklarına karşı ilaç etkisi gösterir.

Enerji veren bir besin olan nohut, idrar söktürür, böbrekleri rahatlatır ve taş düşüren hastalara faydalıdır. Fosfor içeren nohut A ve B vitaminlerini de barındırır. Sinirleri yatıştırmaya, ba-ğırsakları rahatlatmaya yarar. Anne sütünü arttırır, cildi temizler, börek tıkanıklıklarını önler, iştahı arttırır, solunum yolu hırıltılarını giderir.

Katıklı Çorbanın Yapılışı

Malzemeleri: 2 su bardağı buğday, 1 demet dereotu, 1 kg yoğurt, Yarım su bardağı kuru fa-sulye, Yarım su bardağı nohut (İsteğe bağlı olarak kullanılır), Tuz.

Hazırlanışı: Buğday, fasulye, nohut yıkanır, akşamdan ıslatılır. Sabah suyu ile haşlanır, sü-zülür. Yoğurt su ile çırpılıp tuz eklenerek ayran elde edilir; haşlanmış, buğday, kurufasulya ve nohutla karıştırılır. İncecik kıyılan dereotu üstüne dökülür, soğuk olarak servis yapılır.

Peskütan Çorbasının Yapılışı

Peskütan: Yoğurdun daha dayanıklı olması için yapılan saklama yönteminden elde edilen koyu ya da kuru yoğurttur. Ekşiyen ayran, ateş üzerinde karıştırılarak iyice ısıtılır, ateşten indirdikten sonra içerisine taze ve soğutulmuş bir miktar daha ayran katılır, tuzlanarak keseler veya küpler içerisinde soğumaya bırakılarak saklanır.

Malzemeleri: 2 su bardağı buğday, ½ kilogram peskütan, yarım yemek kaşığı un, yarım su bardağı kuru fasulye, yarım su bardağı nohut, 1 çorba kaşığı tereyağı, kırmızı pul biber, kuru nane, tuz

Hazırlanışı: Buğday, fasulye, nohut yıkanır, akşamdan ıslatılır; sabah haşlanır, süzülür. Pes-kütan, su ile çırpılıp tuz eklenerek ayran elde edilir; haşlanmış, buğday, kurufasulya ve nohut, una katılır. Tencere, orta hararetli ateş üzerine konur; yoğurdun kesilmemesi için kaynayana kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra da arada bir karıştırılır. Tavaya tereyağı (sadeyağ) konur, yağ kızınca içine nane ve kırmızı pul biber atılarak yakılır ve çorbanın üstüne dökülür, bir taşım kaynatıldıktan sonra ateşin üstünden alınır. Sıcak olarak servis yapılır.

SONUÇ

Çorba sözcüğü dilimize Farsça "şurba"dan geçmiş olup, tuzlu madde demek olan "şur" ile aş karşılığı "ba"nın birleşiminden meydana gelmiştir. Bu milli içeceğimizin çok çeşidi yapılmak-tadır. Bizim kültürümüzde çorba, sofraların başyemeğidir. Birlikte çorba içmenin, ikram et-menin geleneğimizdeki yeri önemlidir; yemeğe onunla başlanır; öğün olarak bir zamanı ol-mayıp üç öğünde yenir. Sabahları doyurucu olması, öğlenleri acıkmayı önlemesi, akşamları esas yemek öncesi içilerek fazla yemeyi önlemesi düşüncesiyle yendiği söylenebilir.

Katıklı çorba ile peskütan çorbasının ana malzemeleri aynıdır. Birinde taze yoğurt diğeri de kuru yoğurttan elde edilen ayran kullanılır. Biri yaz aylarında soğuk, diğeri kış aylarında sıcak

olarak içilir. Mevsimlere göre ihtiyaçlar göz önünde bulundurulmuş; soğuk çorbada yağ kul-lanılmaz, sıcak çorbada yağ vardır. Aynı malzemelerle aşure dediğimiz tatlı da yapılır.

Yöreye has besin değeri sağlık açısında önemli olan katıklı ve peskütan çorbasının diğer yöre-lerdeki insanlar tarafından bilinmesi kültürümüze önemli bir katkı sağlayabilir.

KAYNAKLAR

1. 2009. http://www.vadininsesi.com/vadi/uploads/photos/414.jpg.

2. Evliya ÇELEBİ, Seyahatname, Üçdal Neşriyat Yay. Cilt: 1–2, İstanbul

3. Korkmaz, Z. 1971. Anadolu Ağızlarının Etnik Yapı ile İlişkisi Sorunu, TDAY Belleten, TDK Yay. Sf. 21–32.

4. Atalay, B. 2006. Divanü Lügat-it-Türk Tercümesi, Cilt: I, 2.3.4, 5. Baskı, Ankara.

5. Akın, R. 1995. Yeşil Giresun ve Şirin İlçeleri, İstanbul.

6. Okuyar, H. 1998. Şebinkarahisar Sevdası, İstanbul, 1998

7. Işık, A. 2007, Giresun, İstanbul.

8. Keçe, F. 2009. "Özel Görüşme". Ev kadını (80 yaşında), Sipahi Köyü, Şebinkarahisar.

9. Bebek, H. 2009. "Özel Görüşme". Emekli (81 yaşında), Dere Köyü, Şebinkarahisar.

10. Kömbe, E. 2009."Özel Görüşme". Ev kadını (70 yaşında), Turpçu Köyü, Şebinkarahisar

Şekil 1katıklı Çorbası